#OPINIÓN Gaveta azul: El chocolate (3000 años de sabor) #17Ago

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El  “Tchocolatl”,  como se le conoció en lengua Maya, nació en los predios selváticos de Centroamérica, pero no como lo conocemos hoy en cientos de  productos industriales, y sofisticadas  elaboraciones artesanales, entre las que destacan líneas de bombones cuyos  sabores y presentación son verdaderas obras de arte y barras con los más insólitos  aromas.

El alimento magnífico,una de las tantas denominaciones intentando adjetivarle de manera que defina sus múltiples cualidades de alta calidad, el chocolate se elabora, vende, consume y degusta en todos los países de la tierra, a diferencia de como  se le conocía y consumía en sus orígenes centroamericanos donde surgió de un accidente. La base de la elaboración del chocolate es el fruto del cacao, una bella cápsula de variados colores, según el tipo y procedencia. Con las semillas del fruto elaboraban una bebida que la investigación moderna califica  como “cerveza”.  De la fermentación accidental de unos residuos de esta bebida, que un desconocido indígena,  por descuido, olvido,  ignorancia o quien sabe que otra circunstancia dejó en cualquier lugar, el mismo o algún atrevido sin temor a experimentar,creo una bebida adicional que resultó ser el primer chocolate. Se  ha difundido  información afirmando que era espesa y amarga. Conoció el azúcar solo después que Hernán Cortes, el conquistador de los aztecas, la llevó a España donde gustó mucho, pero endulzada.

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La investigación arqueoológica  con sus hallazgos y estudios correspondientes ha dado al traste con esos datos,  se ha encontrado que los mayas  mezclaban el chocolate con   especies y  a veces con edulcorantes vegetales. En España ganó en forma definitiva ser endulzado y mezclado. A  partir de su arribo a la Corte Española  –único sector al que le estaba permitido su consumo– comienza la expansión  de la historia del cacao y su más preciado derivado, el chocolate. De los predios ibéricos paso a  Francia, luego a Italia y así fue invadiendo territorios en forma sucesiva hasta que ganada toda Europa paso a la conquista de Asia y llegó  a donde nace el  Sol.  En el interregno entre Europa y Asia, pasó al continente africano.

Existen 22 especies de la planta del Cacao, pero solo dos  son las  que  producen el fruto de cuyas semillas y pasta se elabora el chocolate en todas sus presentaciones y variedades. Son los llamados Criollos (Cacao fino y aromático) y Forasteros que produce el Cacao a granel. Se trató de llevar el Cacao a otros terrenos, pero es totalmente inadaptable a climas que no sean tropicales y selváticos o sub-tropicales de bajas  latitudes. Con estas características ha encontrado nicho en una amplia faja alrededor del planeta.

África se ha convertido en el primer productor mundial con cacao a granel. Costa de Marfil, Ghana y Camerún son los principales productores y también destacan Nigeria y Gabón. Brasil es el segundo productor mundial con su cacao  amazónico. En cuanto a los cacos finos y aromáticos estuvieron perdiendo mercado durante largo tiempo al extremo que algunas  cepas genéticas estuvieron al borde de la extinción.

A mediados de la década del sesenta del pasado siglo comenzó un movimiento por valorar en su debida forma el cacao fino y aromático. Varios países respondieron a la necesidad de un trabajo de rescate de las cepas genéticas amenazadas e igualmente a promocionar el cacao fino. Coincidió el esfuerzo con la inquietud mundial por las amenazas  de importantes nichos ecológicos, el aumento de la temperatura media del planeta, y una creciente  degradación de la capa de Ozono.  Esta serie de fenómenos fueron cobijados  bajo la concepción general de un calentamiento global provocado por la contaminación  y la emisión cada vez más  elevada de dióxido de carbono, producto del uso energético de los hidrocarburos y otros combustibles fósiles.

Este grupo de amenazas dio origen a diversos movimientos reactivos en la forma de asociaciones de ecologistas, presiones para un mejor aprovechamiento del  reciclaje de basuras y desechos,  promoción de la agricultura orgánica, extender los  cuidados y atención al rescate de poblaciones y especies animales en peligro de extinción, campañas contra la  explotación  indiscriminada de recursos y toda una serie de reacciones concomitantes dirigidas –aunque sin la guía  de un plan general al respecto— a valorar formas de convivencia  menos competitivas, más armónicas  y solidarias, incrementando los llamados a concepciones más austeras, con menos dispendio de los recursos.

Fue una avalancha de revisión de valores, de reconceptualizar paradigmas vigentes y en ese alud  se insertó la búsqueda y rescate de los mercados del cacao fino y aromático. En consecuencia se retomaron estudios y promovieron otras investigaciones en torno a la explotación sostenible de os cultivos, su constante mejoramiento, la capacitación de los agricultores  y la promoción de emprendimientos artesanales de calidad con atención  no solo al producto sino a sus  presentaciones.  El resultado ha sido  una elevación de las consideraciones positivas en cuanto a las características organolépticas y las sutilezas de los diversos matices aromáticos de cada  cacao fino y a la par el rescate de mercados, la elevación de la producción y la aparición de empresas artesanales  lideradas   por mujeres trabajadoras del cacao que han encontrado un  nuevo norte de  superación.

Es en este marco de las nuevas realidades de organización, la internaconalización de los problemas y la preocupación porque las unidades productivas, sea cual sea su tamaño, y volumen de producción, sean sustentables en el tiempo y conservadoras de los insumos y recursos  utilizados, cuando aparecen y se destaca el liderazgo de quienes han puesto constantemente su fe  y dedicación al trabajo sostenido por cánones conservacionistas que antes de limitar las posibilidades de éxito, al contrario, las potencian, consideración que nos permite citar el nombre de  una auténtica lideresa, reconocida mundialmente y a quien se le otorgó  el “Basque Culinary Worldprize” del 2016 en reconocimiento a su labor de emprendedora y  formadora de emprendedoras artesanales del cacao.

María Fernanda de Giacobbe, aboga por la necesidad de  reconocer y valorar  la  diferenciación de sabores y matices de las  variedades de cacaos finos y aromáticos,  recuperando “los orígenes y sabores reales del cacao, y regresar a estos procesos únicos en el que ningún producto es igual a otro y donde esta característica tiene un valor incalculble”.

Al cerrar este achocolatado  comentario productor de serotonina antidepresiva anoto que nuestro país es miembro de la Organización  Internacional del Cacao y pertenece al grupo certificado de 23 países exportadores de cacao fino y aromático.  Por otra parte  es de los pocos cuya exportación es única (el  100%) de cacao fino. Alrededor de  otros cincuenta y tantos miembros más  exportan solo cacao a granel.

Pedro J. Lozada

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