¡Guaro que no come suero, no es guaro! Quizás la expresión resulte un tanto exagerada, al fin y al cabo es una cuestión de gustos, pero representa, en buena medida, el sentir de muchos larenses que crecimos comiendo con relativa frecuencia esta delicia de la gastronomía criolla que cobra especial significación en esta región en donde se consume una gran variedad de derivados lácteos. Para un barquisimetano, tocuyano, caroreño, duaqueño, tan solo por citar algunos de los gentilicios más conocidos, no resulta redundante disponer durante una comida de suero, queso, crema, natilla, cuajada, mantequilla y leche pasteurizada. Al contrario, una mesa bien surtida de variantes lácteas resultaba de gran atractivo para el local y de gran deleite para el visitante.
La presencia de la ganadería vacuna en esta zona se remonta a los actos fundacionales mismos de El Tocuyo, ciudad madre, y Barquisimeto, que a la postre se convertiría en el gran centro urbano de la región. El entramado de conexiones que a lo largo de siglos habían establecido los caquetíos, quienes poblaron extensos territorios que hoy ocupan las islas de Aruba, Bonaire y Curazao, la región centroccidental hasta adentrarse en los llanos colombo-venezolanos, fue aprovechado por los alemanes de la Casa Welser para establecer diversos corredores viales que facilitaban el flujo comercial con otras regiones del naciente país, así como con Colombia, las islas del Caribe y Europa.
Con Barquisimeto como centro de esta intensa la actividad comercial, la ganadería rápidamente repuntó como uno de los más importantes rubros de intercambio. Aunado a la excelente ubicación geográfica de la ahora capital larense, las características topográficas de la región con suelos fértiles de altísima calidad, en donde abunda una vegetación frondosa así como variedades vegetales de gran valor nutritivo para el ganado.
Podemos suponer entonces que los fundadores de las principales poblaciones de la región disfrutaron desde entonces de las delicias lácteas producidas en las incipientes unidades ganaderas. A partir de la leche, elemento inicial de todo el proceso, se fueron elaborando los diferentes productos que la tradición europea establecía y que permitían darle mayor vida útil a la leche que se descomponía rápidamente. Seguramente fueron los quesos, uno de los derivados que más variantes presenta a nivel global, los que primeramente ocuparon las mesas de los colonos que trataban de reproducir en este nuevo contexto geográfico y cultural los hábitos alimenticios de sus regiones de origen.
Gracias a ello, hasta hace algunos años se podía disfrutar de una gran variedad de quesos, frescos o madurados, que se podían adquirir en las diferentes tiendas especializadas, en los mercados populares, en algunas charcuterías o, incluso, en puestos de venta improvisados a las orillas de las carreteras. Como principal centro de producción agropecuaria, en Carora se producían maravillosos quesos de pasta hilada como el de crineja, que se caracteriza por un hermoso trenzado o el queso de Tapara cuya forma redondeada recuerda los frutos del taparo o totumo; incluso el queso de mano, muy popular en todo el territorio nacional.
Entre los quesos de cincho o de matera se elaboran algunas variedades de quesos duros y semiduros, que suelen ser más salados y compactos, con una textura más “boronosa”. Además del conocido queso llanero también se producía el queso Churuguara, cuyo nombre rememora a una población falconiana enclavada en la serranía que separa geográficamente a los estados Lara y Falcón. Entre los madurados se solía encontrar los llamados quesos concha negra y concha roja, cuya tonalidad superficial se la da el café o el onoto con el que son recubiertos mientras son envejecidos bajo condiciones ambientales controladas. También el conocido queso de año, suerte de “parmesano” criollo.
Pero han sido los quesos de cabra el emblema fundamental de la tradición quesera larense. No se sabe a ciencia cierta desde cuando la región occidental, que incluye a los estados Falcón, Lara y Zulia, se pobló de grandes rebaños de cabras traídas del viejo mundo, pero lo cierto es que se convirtió en el hábitat ideal para que estos animales aportaran lo mejor de sí a la gastronomía regional. Los quesos de cabra de Lara gozan de gran aprecio entre los consumidores locales y los foráneos que los compraban en grandes cantidades para llevar a sus lugares de origen, como si de un souvenir más se tratara.
Entre las variantes líquidas de los derivados lácteos que más se consumen en Lara está en suero, esa mezcla espesa que se produce al cuajar a medias la leche de vaca o cabra hasta lograr una textura cremosa con ciertos toques ácidos. Si bien el suero se puede elaborar de forma casera y antaño lo vendían al detal en muchas bodegas o “pulperías” de los principales centros poblados, la industria láctea larense llegó a ofrecer sueros de muy buena calidad empacados asépticamente bajo marcas como Kempilac, Doble Blanco, La Tapara y Don Fernando Silva.
Para la versión casera se empleaba una tapara ya curada, es decir un fruto del árbol de taparo debidamente secado y vaciado, que servía de receptáculo para cuajar la leche y mantener por largas temporadas la reserva de suero en casa. El uso del suero en las comidas larenses adquiere múltiples formas, bien sea bañando generosamente a unas humeantes arepas en un desayuno o acompañando unas caraotas refritas o como base para un picante casero almacenado en taparas o botellas de vidrio. Incluso muchas personas lo ingerían como una bebida para aliviar malestares vinculados con una resaca.
Nuestras arepas encontraron el acompañante perfecto en las cremas o natillas que se obtienen a partir del cuajado de la leche vacuna, aprovechando y resaltando sus elementos grasos. Sin duda que la mantequilla ha sido relegada por estos cremosos complementos que se pueden untar al trozo de arepa, pan o cachapa que se consumen previo a cualquier comida o como elemento principal de un desayuno o una cena. Es un componente fundamental de uno de los platos más emblemáticos de la cocina larense como lo es la Tostada caroreña. Al igual que con los quesos y sueros, existen versiones de cremas aliñadas con diversos elementos vegetales que le aportan sabores y texturas adicionales.
También la dulcería criolla se ha valido de la leche para transformarla en deliciosas preparaciones que cautivan los paladares más exigentes. En Lara se prepara el dulce de leche cortada, que es envasado en frascos de vidrio y comercializado a lo largo de toda la geografía del estado. Las papitas y conservas de leche también ocupaban importantes espacios en los exhibidores de las dulcerías o en las bandejas de los vendedores ambulantes. Sin embargo es la conserva de leche de cabra la que más difusión ha logrado, encontrándose a la venta en raciones individuales o en tabletas grandes que dan para varias porciones.
Sin duda que la presencia de los productos lácteos en la mesa larense se ha convertido en una de las marcas más representativas de su gastronomía. Para quienes habitan en el terruño natal es un hábito, para quienes estamos lejos es un vínculo. Son elementos que nos unen e identifican como miembros de un espacio cultural en constante proceso de adaptación pero que trata de anclarse en sus más genuinas tradiciones para no perderse en la vorágine de la globalización.
Miguel Peña Samuel
