David Zamudio: chef venezolano con potencial internacional #20Ago

Con tan sólo 25 años de edad, David ha logrado recorrer el mundo ejerciendo su pasión: la cocina. Criado en El Oriente de Venezuela, al graduarse de bachillerato decide mudarse a la Isla de Margarita para estudiar la carrera de sus sueños: Artes Culinarias. Desde adentrarse a los pasillos oscuros de un crucero 6 estrellas, hasta trabajar en uno de los mejores restaurantes de América en México y aprender de cerca del chef español con más estrellas Michelin, David nos cuenta cómo nace su pasión, su perspectiva sentimental y personal y cómo ha logrado una carrera de éxito que sigue en pie y avanzando sin descanso, no sólo por su futuro, sino por su amor a la cocina.

¿Cómo nació tu pasión por la gastronomía?

Cuando tenía 12 años, mis papás se divorciaron. Tras el divorcio, cada uno de mis padres comenzó una vida nueva que implicaba tiempo y empezar de cero. Por eso, pasaba mucho tiempo sólo y, como buen hombre, siempre tenía hambre, así que experimentaba en la cocina con cosas sencillas para no aburrirme de los platos. Comencé con pastas, huevo, vegetales salteados, chuleta de cerdo… Poco a poco le agarré gusto al cuchillo y aprendí a cortar los vegetales bien, así como a crear más combinaciones, logrando tener sazón. Y pues, como explica Maslow, comer es una necesidad fisiológica, es una actividad fundamental en la vida del ser humano, que se debe realizar a diario, y a quién no le gusta comer bien y rico. A mi me fascina comer bien, con mucho sabor y sazón.

Después del divorcio de mis padres, pasaron varios años hasta mi graduación de bachillerato. Esos años fueron claves para conocer la cocina, los sabores, experimentar en mi casa y a mi gusto. Así que antes de graduarme, ya sabía qué quería hacer y eso era mudarme a Margarita a estudiar en un sitio llamado Instituto Iberoamericano de Recreación, Turismo y Gastronomía.

Además del hecho de haber estado solo tras el divorcio de tus padres, ¿hubo algún otro detonante que reafirmara tu pasión por la gastronomía?

La verdad es que sí, hubo otro detonante. Uno de mis sueños siempre fue y ha sido viajar por el mundo, visitar muchos países y poder vivir en varios de ellos. Esta carrera es una de las pocas, a nivel internacional, que no necesita reválida, sino práctica y mucha experiencia para poder ejercerla dónde sea. Como mencioné anteriormente, comer es parte de la rutina diaria de los seres humanos, es una necesidad inevitable, por lo que todos en el mundo deben y quieren comer, eso no se puede cambiar. Esta es otra razón por la que me sentí atraído a la cocina como profesión.

¿Qué es lo que más te gusta de cocinar?

Me encanta ver la reacción de las personas al comer. Ver que la gente está feliz con el resultado, que estén satisfechos, deseosos, que queden con ganas de más. Es una vocación de servicio, de dar, de dejar una huella una sensación única en los demás. Cada persona en el mundo tiene una forma de dar, la mía es a través de la cocina.

¿Qué significa la palabra “cocina” para ti?

Para mí, escuchar esa palabra me lleva directo a mi abuela. Cuando se trata de pasión por la cocina, ella es una verdadera maestra. Estoy casi seguro de que muchos piensan en su abuela cuando se trata de cocina. Ellas siempre son la clave de las recetas que perduran en el tiempo, son quienes quieren engordarnos, alimentarnos, demostrarnos su amor a través de los platillos. Mi abuela me ha dejado muchísimo con respecto a mi amor por la cocina. Ella sigue siendo mi maestra. Todavía la llamo a preguntarle recetas y pedirle consejos. Ella siempre tiene la respuesta.

¿A quién admiras en la Industria gastronómica de Venezuela?

Esta es una pregunta clave y fácil. Para mi, Enrique Limardo no tiene comparación. Es uno de los mejores chefs de Venezuela en el mundo. Es un crack. Su sazón no tiene comparación. Su trayectoria es impecable, ha trabajado en grandes restaurantes a nivel mundial, además estudió en el corazón de la gastronomía, en San Sebastián. Desde que comencé a estudiar Gastronomía, había escuchado sobre lo que Enrique había logrado y siempre lo vi como un ejemplo a seguir. Yo lo considero el mejor chef de Venezuela. Lo admiro muchísimo, le tengo mucho aprecio y cariño y de verdad que todos los días aprendo algo nuevo de él. Espero poder contribuir en la cocina venezolana tanto como él lo ha hecho durante muchos años.

¿Qué platillo te grita “HOGAR” cuando lo comes?

El plato que sabe a Venezuela, sin duda alguna, es la arepa. En las casas de Venezuela JAMÁS falta una arepa. Estoy seguro que todos los venezolanos nos identificamos con ella. Es un plato, primero, que se puede preparar con lo que sea, y segundo, no hay mamá venezolana que no prepare arepas por lo menos una vez a la semana para el desayuno. Definitivamente, la arepa es igual a casa.

¿Cuál es tu objetivo como cocinero venezolano con relación a tu país?

Una de mis más grandes ilusiones siempre ha sido ser catalogado como uno de los mejores cocineros venezolanos. Día a día trabajo para adquirir más conocimiento, más experiencia. El trabajo duro sí tiene su recompensa, sí ayuda a ser mejor, a perfeccionar la técnica. Con relación a mi país, me encantaría poder ser el nuevo Armando Scanonne y tener un libro de cocina azul o rojo que sea tan famoso como los de Armando, que no faltan en una cocina venezolana. Quiero transmitir mis recetas y mis conocimientos a todas las casas venezolanas tal como él lo ha hecho, logrando dar en el punto con la sazón y el sabor de Venezuela.

¿Cuál fue tu primera experiencia laboral? ¿Cómo fue?

Trabajé en Twister Gourmet, que es una compañía de franquicias llamadas Keik Cupcakes. Son franquicias muy conocidas en Margarita, donde viví mientras estudiaba. Tienen más de 5 locales ahora y yo trabajé con ellos en su primer local a los dos meses de su apertura.

Mi tía leía mucho sobre restaurantes y cosas de comida y vio que abrieron y estaban buscando a un ayudante de cocina. Me llevó al local para tener una reunión con los dueños y así fue como comencé a trabajar con ellos. Estaban buscando a alguien joven y muy similar a mi perfil. Les gusté bastante y me contrataron. Al principio ayudaba haciendo cafés y sándwiches, de vez en cuando ayudaba en la panadería y ya con el tiempo me enseñaron más sobre pastelería, a hacer los cupcakes, cómo usar la maquinaria y demás. Una de las señoras que hacía los cupcakes renunció y me ofrecieron su puesto y estuve con ellos un tiempo. Fueron mi primer trabajo formal.

¿Cuál ha sido tu experiencia laboral más fuerte, más notoria?

Tuve la oportunidad de trabajar en un crucero de 6 estrellas, Silversea, el cual da una experiencia de lujo a sus clientes, no sólo gastronómicamente sino turísticamente. Tuve la oportunidad de recorrer gran parte del mundo con ellos. Fui a muchos países y ciudades, conocí muchas culturas, tanto por los puertos en los que parábamos, como por el personal del crucero. Formar parte de la tripulación de un crucero tan majestuoso me dejó mucho. Es un trabajo difícil, pesado, pues no hay descansos en los barcos, no hay pausas. Además, no sólo trabajas en el puesto que te asignan, son que debes entrenar para conocer bien el manejo de otros puestos por si ocurría una emergencia, tanto a algún tripulante como a algún pasajero, o hasta casos de incendios, ayudar a personas, entre otras cosas. Era un trabajo de 24/7. Comías ahí, dormías ahí, vivías ahí. Era ver las mismas caras día tras día por meses. Claramente, los compañeros de trabajo se vuelven tu familia, tus amigos, tus hermanos. Llevarse bien con todos es una tarea más, pues no es como que al día siguiente esa persona no iba a estar, o podías no verla. No. Tienes que manejar tus emociones, porque sino te hundes y no literalmente.

Cuando comencé a trabajar en el barco, hubo muchos empleados que me trataron mal, me bullearon y hasta fueron racistas conmigo. Poco a poco, me agarraron confianza, me comenzaron a querer. No fue nada fácil, tuve que tener mucha paciencia. Tuve que adaptarme a su ritmo de trabajo, a sus bromas, a su forma de ser. Debo admitir que esas personas, sobre todo los filipinos e hindúes son unas máquinas de trabajo, que por diversos motivos no aprecian a primera vista a los que no son semejantes a ellos.

Después de el esfuerzo, vino la recompensa. Todo se volvió mucho más sencillo, a pesar de trabajar hasta 12 horas diarias, de no tener días libres y de no ver tierra firme por días. Uno se acostumbra, tanto así que muchas veces prefieres no dormir con tal de conocer la ciudad en la que el barco se está estacionando.

En general, trabajar en un crucero no es sólo un esfuerzo de no dormir y trabajar diario. Es una experiencia gratificante al poder relacionarte con tantas culturas, aprender de cada uno de ellos, desde palabras, costumbres, tradiciones hasta sus platillos preferidos.

Valió la pena cada gota de sudor y cada madrugada, porque nadie me puede quitar la familia que tuve en ese barco, los amigos que ahora tengo alrededor del mundo y la visión que me dio con respecto al lujo, elegancia y lo sofisticado que puede llegar a ser un viaje en altamar.

¿Cuál es tu área o rama dentro de la gastronomía?

Aunque me gustan muchas áreas, sobre todo conocer más sobre las diversas cocinas del mundo, las culturas y los sabores que identifican varios países del mundo, mi rama, o, mejor dicho, la rama a la que más cariño le he agarrado y a la que más me he dedicado es la cocina latina. Me encantan los sabores que se mezclan en las cocinas de Latinoamérica. Pienso que la combinación de estos es el futuro de la gastronomía, pues la cocina europea, así como la asiática son muy famosas y se han vuelto muy comerciales, sin dejar a un lado el esfuerzo y empeño que le han puesto sus cocineros. Sin embargo, para mi, la cocina latina no está del todo descubierta y por eso me enfoco más en ella, en experimentarla, en conocerla, estudiarla y en seguir llevando esa sazón por el mundo, educando paladares por donde pase.

¿Tienes objetivos predeterminados en el ámbito gastronómico?

Sí. Un objetivo que siento que me perdurará, es el querer adquirir conocimiento, aprender técnicas nuevas, conocer sabores, culturas e historia. Me gusta mantenerme en constante aprendizaje. Ahora, mi objetivo principal es ese, mantenerme aprendiendo, conociendo y expandiendo mis conocimientos culinarios.

Otro de mis objetivos, más a largo plazo, es abrir mis propios restaurantes. Me gustaría comenzar abriendo lugares casuales, que se puedan franquiciar, para así poder dedicar mi tiempo a viajar y conocer más. Y ya luego de estar estable en ese aspecto, me encantaría abrir un Fine Dining, donde pueda alcanzar la mayor meta de todo chef: obtener una Estrella Michelín.

¿Quiénes han sido tu inspiración en el ámbito laboral?

Qué pregunta tan compleja (risas). Desde mi primer trabajo en Keik Cupcakes, la chef Gilmar Cobarrubia era una fuente de inspiración. Recuerdo que tenía una muy buena memoria, tipo memoria fotográfica, que leía a diario sobre la historia de la gastronomía y se le grababa todo. Estar rodeado de ella era estar en un ambiente de alegría, de sabiduría y aprendizaje. Los días se me pasaban muy rápido nada más de preguntarle cosas con respecto a la cocina, el porqué y su historia. Fue como una pequeña escuela, no sólo por lo que aprendí en el trabajo, sino por todo lo que ella me enseñó sobre el detrás de la cocina.

También, los fines de semana trabajaba con Mauricio García. Justamente lo vi hace poco, después de muchos años sin verlo y no se acordaba mucho de mi; sin embargo, para mi, Mauricio marcó mi forma de ver la cocina. Mi primer evento cocinando como ayudante fue para Área Gourmet, que es una compañía de catering del chef Mauricio García. Era una boda en Coche de aproximadamente 400 personas. Fueron entre 3 y 4 días de producción previa. El día del evento trabajamos desde las 7:00 a.m. hasta las 4:00 a.m. del día siguiente. Nunca había tenido esa experiencia de trabajar jornadas tan largas sin parar, pero sin duda valió la pena, el esfuerzo y el aprendizaje en todo momento. Sobre todo, el poder ver de cerca a un chef reconocido de Margarita lograr hacer comida para tantas personas con un equipo de 5-6 cocineros nada más. Me parecía impactante. Aunque sólo trabajé en pocos eventos para él, me enseñó muchísimo.

La línea de cruceros de 6 estrellas, Silversea, es una línea de cruceros de lujos que se enfoca en pasajeros de tercera edad, retirados, con muchísimo dinero, que quieren disfrutar de las cosas buenas de la vida. Al trabajar en el barco, tuve como profesor al chef Ricardo Bajao Macarayan, conocido como Chef Macarayan. Con una experiencia de alrededor de 25 años en cruceros, de los cuales llevaba aproximadamente 18 años en esa compañía, con un cargo de Chef de Cuisine, prefería mantener su cargo a que lo subieran de puesto. Él me enseñó mucho sobre las temperaturas que se deben tener para cumplir las normas de higiene y manipulación de alimentos, hasta como cocinar diversos platos de distintos continentes, ya que el barco pasó tanto por América como por Europa.

¿En quelugar la de cocina con la que te sientes más cómodo? ¿Por qué?

Me siento muy cómodo en la línea caliente, encargado de carnes o de pescados, más que todo con respecto a las temperaturas de las proteínas y la capacidad de llevar un rush hour bastante fuerte y aún así, sacar todos los platos como deber ser, y en el tiempo que se necesita. Pienso en eso como una virtud. Hay muchos cocineros que le tienen miedo o hasta prefieren no estar encargados de proteínas o de pescados, ese miedo a equivocarse y que los regañen. La verdad me siento muy cómodo aquí, con ese rush de adrenalina cuando no caben más tickets y debes organizarte de una manera impecable para sacar la partida. Es un sentimiento increíble el ver que tienes la línea full de tickets con distintas temperaturas, que hay más de 50 personas ordenando algo distinto, algunos quieren salmón término ¾, otros vuelta y vuelta, te mandan 5 filetes a distinta temperatura todos. Ahí es cuando empiezan a subir los latidos del corazón y empieza la magia.

¿Volverías a Venezuela?

Sin duda alguna volvería a Venezuela. Me encantaría aplicar todos mis conocimientos en mi propio país y poder compartir los sabores, mi sazón y mi técnica con todos los venezolanos. Aunque la situación actual es un poco difícil, sé que algún día tendré un restaurante en Venezuela y será un éxito.

¿Qué opinas de Venezuela gastronómicamente?

La cocina venezolana tiene demasiado potencial. Sus sabores no tienen comparación. No he conocido otro país que tenga el mismo gusto, la combinación de especias, de condimentos, la preparación de los alimentos, todo. A los venezolanos nos encanta comer con mucho sabor. Cocinamos de todo un poco: salado, amargo, dulce, picante. Y todo al mismo tiempo en el mismo plato. Es algo que no se consigue en todos lados.

¿Tienes algún plato preferido a la hora de cocinar?

La verdad no. No tengo ningún plato específico, pero sí me gusta mucho preparar guisos, arroces, comida con mucho sabor que me recuerdan a Venezuela, como un arroz con pollo, o pollo guisado, caraotas bien hechas.

Sabemos que actualmente estás en proceso de visado para formar parte del equipo oficial del restaurante Alma Cocina Latina en Baltimore. ¿Cómo llegaste hasta ahí?

Es una historia curiosa. Luego de bajarme del crucero, quería tomarme unas vacaciones, viajar un poco, conocer algo nuevo. Un amigo, que estaba en Baltimore, me dijo que lo visitara y no lo pensé dos veces. Al llegar a la ciudad, investigué un poco sobre qué había y me encontré con este restaurante. Cuando caigo en cuenta, ya había escuchado de él, ya que el chef del mismo es Enrique Limardo, un gran chef venezolano que claramente había estudiado y admiraba bastante. Así fue como me acerqué a Alma. Al llegar al restaurante, literalmente al abrir la puerta del sitio, de salida me encuentro a Manuel Pérez, ex profesor del instituto donde había estudiado gastronomía en Margarita que me había dado varias clases de panadería. Nos quedamos hablando un rato y me invita a pasar a saludar y conocer al equipo de trabajo. Él trabajaba para otro local de los mismos dueños de Alma y me los presentó. Irena y Mark son personas increíbles, cariñosos, carismáticos y muy emprendedores. Han logrado llevar el concepto de una Venezuela gourmet, de alta cocina, hasta una pequeña ciudad de Estados Unidos. Junto a los sabores creados por Enrique Limardo, debo admitir que comí la mejor comida al estilo venezolana que he probado en mi vida.

Al pasar unos días en Baltimore, visitaba con frecuencia el restaurante, me invitaban a participar en la cocina y entre ayuda y ayuda me hice amigo de todos, se volvieron como mi familia. Y fue así como Enrique me invitó a ayudarlo en diversas ocasiones, en la creación de un menú de un restaurante del cual es consultor y ahora, a formar parte de su equipo en Alma Cocina.

Este restaurante para mi es como una meta que me cayó del cielo. Es un lugar increíble para seguir creciendo, para aprender de un chef de mi mismo país, de una cultura totalmente distinta como es la americana y de unir los gustos de esta cultura con los sabores de la mía a través de la sazón, la energía impecable del equipo, el ambiente familiar y las ganas de los dueños de seguir creciendo, mejorando y expandiendo su restaurante, siempre buscando transmitir un mensaje claro y preciso de que los venezolanos estamos hechos de sabor, sazón, pimienta y mucha dulzura.

¿Actualmente qué estás haciendo?

Mientras espero el proceso del visado, estoy realizando eventos caritativos, colaborando en diversas cenas, creando platos muy criollos, tapas y cosas por el estilo. Nunca había estado involucrado en este tipo de eventos, lo que lo hace aún más interesante, ya que son eventos que buscan ayudar, crear conciencia en diversos temas y fomentar el conocimiento y la necesidad de las personas a través de una buena comida, una buena decoración y un gran ambiente para pasar una velada.

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