Si algo distingue a los seres humanos de otros primates es la cocción de sus alimentos. Cocinar es un ingenioso acto de transformación de sabores, olores y texturas que solo el hombre puede hacer; de allí que cada platillo contenga esencias inmateriales ajenas a los ingredientes.
“No solo comemos comida: comemos imaginarios, símbolos, afectividades, identidad. Un plato equivale a un país”, indicó Ocarina Castillo D’Imperio, investigadora y docente de la Universidad Central de Venezuela (UCV) en el área de la antropología alimentaria o antropología de los sabores, surgida mundialmente en 1980.
Durante un seminario ofrecido en el Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (Ivic), Castillo explicó que al ser un hecho multidimensional, la alimentación también es un tema interdisciplinario y transversal que debe ser estudiado por las ciencias sociales, como la antropología y sociología.
La alimentación es multidimensional porque involucra aspectos de origen fisiológico-ecológico, social y cultural. Este enfoque, a juicio de la experta, permite la articulación de las ciencias como la historia, economía, geografía y medicina; y de los saberes populares y tradicionales en cuanto al uso de utensilios, valores y recetas.
De acuerdo con la fundadora de la Cátedra de los Sabores de la Escuela de Sociología de la UCV, se trata de analizar el hecho alimenticio más allá del consumo del producto final, cubriendo todas las etapas del circuito, “desde la mata hasta la basura. No importa únicamente lo que comemos sino cómo lo producimos, cómo llega a nosotros, cómo lo compramos, cómo lo preparamos, cómo lo compartimos y cómo lo desechamos”, afirmó.
Para Ocarina Castillo D’Imperio la alimentación, además de ser un espacio que despierta todos los órganos sensoriales, alborota los sentimientos y acelera la imaginación y creatividad -en especial en situaciones de escasez-, propicia la preservación de la diversidad biológica y étnica y, por consiguiente, la sostenibilidad de los ecosistemas planetarios.
En ese sentido, sugirió impulsar en Venezuela la gastronomía de temporada con el fin de concienciar a legisladores, turistas, operadores turísticos, cocineros, periodistas y demás actores relacionados, sobre la necesidad de aprovechar determinados alimentos en función de la época del año de mayor abundancia en la naturaleza.
Los restaurantes de Perú, por ejemplo, colocan esa información en los menús, indicando la disponibilidad de cada platillo según la temporada del producto principal o base. “No hay manera de entender el tema alimentario sin preocuparnos por la biodiversidad y sostenibilidad”, aseguró la antropóloga.
En busca de aliados
Igualmente, recomendó la creación de una red de trabajo para continuar investigando en el tema alimenticio desde la perspectiva de las ciencias sociales.
Equipos de investigación y docencia en materia de antropología alimentaria o antropología de los sabores existen actualmente en países como España, Italia, México, Perú, Francia y Estados Unidos.
Ocarina Castillo D’Imperio destacó las iniciativas europeas del Observatorio de la Alimentación adscrito a la Universidad de Barcelona, España; y la Universidad de la Ciencia Gastronómica en Italia, considerada la primera escuela de educación superior de su género.
Asimismo, señaló como importantes el Observatorio de la Alimentación en México y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, este último fundado para administrar lo referente a la declaratoria del arte culinario mexicano como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, hecha en 2010 por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco). “En nuestro país hay muchísimo por hacer y hay muchas cosas hechas pero no sabemos dónde están”, dijo.
La investigadora y jefa del Laboratorio de Antropología del Desarrollo del Ivic, Hortensia Caballero Arias, informó que están comenzando a trabajar en la antropología de los sismetas alimentarios de los pueblos indígenas en Amazonas, en particular de los yanomami. El objetivo es determinar si la dieta de esas poblaciones originarias puede afectar al microbioma humano (conjunto de microbios presentes en distintas partes del cuerpo) y las implicaciones que esto tendría en la salud.
“Aparentemente, el microbioma de los yanomami es más resistente y diverso que el de habitantes de zonas urbanas o semiurbanas e incluso de grupos indígenas ya urbanizados”, aseveró Caballero, quien acumula más de dos décadas de estudios etnográficos sobre los yanomami.
Para confirmar o descartar esa hipótesis, se realizará un estudio del microbioma entre poblaciones amerindias para evaluar parámetros de salud y dieta, conjuntamente con el Laboratorio de Fisiología Gastrointestinal del Centro de Biofísica y Bioquímica del Ivic.
Según la experta del Centro de Antropología del Ivic, la dieta tradicional yanomami está constituida por plátano, yuca, casabe, mañoco y proteínas provenientes de la cacería, pesca y recolección. Sin embargo, las comunidades situadas más cerca del río Orinoco han modificado su patrón de consumo, al incorporar las harinas, azúcar y aceite.
Los aportes científicos de Hortensia Caballero Arias fueron reconocidos con el Premio Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación 2016 en la Mención Ciencias Sociales y Humanas, otorgado por el Ministerio del Poder Popular para Educación Universitaria, Ciencia y Tecnología.
