#OPINIÓN La anatomía de un pan de jamón #7Nov

Miguel Peña Samuel | Ilustración: Victoria Peña |

Reunión familiar o entre amigos para celebrar la Navidad. La mesa está dispuesta para la cena, con manteles, servilletas, flores, platos y hasta vasos luciendo los colores característicos de estas fechas. La comida tarda en llegar pero, desde el principio, antes de la llegada de los invitados, en el corazón de la mesa está, delicadamente colocado sobre una alargada bandeja o cesta entretejida, el tradicional pan de jamón venezolano. Y aunque resulte redundante mencionar su nacionalidad es importante reafirmarlo, especialmente en este contexto globalizado en donde se confunden las procedencias y se diluyen las pertenencias.

Esta delicia de la gastronomía venezolana cuenta con su acta de nacimiento expedida en la ciudad de Caracas en donde se puede leer que “nació en el año 1905 en la Panadería Ramella, ubicada en la céntrica esquina de Gradillas, al extremo sureste de la Plaza Bolívar, y que su progenitor fue el señor Lucas Ramella Martínez, original de este domicilio, empresario en el área de la panificación”.  Aunque otras versiones, con menos soporte histórico, ubican el origen de este pan navideño en la panadería “Solís” de F. Banchs & C.A., versión desmentida por los propios descendientes del señor Francisco Banchs. Incluso hay otra teoría que lo emparenta con la familia del Centauro de los Llanos, el General José Antonio Páez, cuyo hijo, Sabás Antonio Páez Nieves, importaba jamones de pierna y eventualmente obsequiaba y vendía en la ciudad de Valencia panes rellenos con trozos de la preciada fiambre.

Lo cierto es que reconocidos investigadores, entre ellos Miró Popic, autor de “El libro del pan de jamón– y otros panes”, relatan que al principio se trataba de un pan de corteza dura, tipo pan sobado, el cual era rellenado con retales de jamón curado que sobraban al cortar la pieza para “plancharla”. Estos trozos de jamón eran macerados por varios días en una mezcla de vino, clavos de especia, conchas de piña, ramas de canela, papelón, entre otros elementos, lo que le daba un apetitoso olor y sabor. Esta idea, que rápidamente copiaron otras panaderías de la capital, popularizó el consumo de es “pan con jamón”, como se le llamó entonces.

En un principio se usaba el llamado jamón «Ferris», una de marca americana muy popular entre la población caraqueña desde mediados del siglo XIX, la cual comercializaba piezas completas que venían con su respectivo hueso envueltas en una tela de saco. A partir de la década del 40 se comienza a usar el jamón rebanado tipo York, de ese mismo que en la actualidad se compra en la charcutería para preparar sándwiches.  Las pasas, primero, y las aceitunas, después, se fueron incorporando a ese nuevo formato del pan de jamón caraqueño hasta llegar a la conformación que hoy se conoce.

El recubrimiento de tan hipercalórico contenido también sufrió un severo cambio, dejando atrás las masas saladas y de corteza dura, para darle paso a una masa más suave, enriquecida con huevos y leche, con un elevado tono dulzón y abrillantada con barnices de huevos o papelón durante el proceso de horneado. Procurando la mayor vistosidad del pan se han ido añadiendo elaboradas ornamentaciones que van desde trenzados, mallas, cintas entretejidas hasta textos elaborados con la misma masa.

La creatividad del venezolano le ha dado variedad a la receta original encontrando versiones del pan que en lugar de rebanadas de jamón le agregan pechuga de pavo o lonjas de salmón ahumado, alejándolo significativamente de la auténtica tradición. Hay versiones con masa hojaldrada, muy grasosa y quebradiza. Para la gente fitness se crearon los panes de jamón integrales y los vegetarianos. Y más recientemente los roles de jamón, que parecen más a un cinnamon-roll que al pan de jamón que se conoce desde principios del siglo XX.

Pero cuáles son esas propiedades organolépticas que las personas aprecian a la hora de comer un buen pan de jamón:

Brillo: El pan de jamón debe ser como una reluciente joya que engalana la mesa de Navidad, por tanto debe resaltar entre todos los demás condumios que se sirvan durante la comida. Su color dorado, y en este sentido existen diferentes tonalidades que dependen del gusto de quien lo prepara, debe tener un fulgor particular producto del barnizado con mantequilla o margarina que se le da una vez sacado del horno. A veces se suele cubrir adicionalmente con una capa de melado de papelón que además de brillo le aporta más dulzura a la masa.

Aroma: Es difícil expresar con palabras ese impacto olfativo que genera el pan de jamón ya que, al igual que muchos platillos de la mesa venezolana, combina múltiples elementos aromáticos. Se podría decir que el olor predominante es una mezcla entre jamón ahumado y la tocineta, combinación que se usa en la actualidad para su relleno. Otro aroma que predomina y que lo diferencia es el de la masa fermentada con levaduras, bien sean secas o frescas, lo que le confiere un cierto toque artesanal.

Textura: La corteza del pan de jamón debe ser lisa, suave, que al cortarla, el cuchillo la traspase fácilmente sin que se agriete. La miga debe ser esponjosa en las sucesivas capas que cubren en forma de espiral las rebanadas de jamón y tocineta. En aquella unión perfecta entre masa y fiambres, sin espacios vacíos entre ellas, se asoman las pasas y aceitunas que complementan perfectamente esa homogénea suavidad.

Forma: El elegante y bien ornamentado pan de jamón tiene forma alargada, algunas veces con los extremos sellados y en otras ocasiones con los extremos abiertos que dejan ver su contenido. Al cortarlo de deben apreciar las capas bien diferenciadas de jamón, tocineta, pasas y aceitunas. Una hermosa visual de una rebanada de pan ubica a la aceituna en el centro y en torno a ella se van desplegando los demás elementos como si se tratara de un sistema planetario orbitando en torno a ese eje central.

Sabor: El equilibrio entre el dulce de la masa y las pasas, el salado de las fiambres y el ácido de las aceitunas le dan esa peculiar personalidad al pan de jamón. Hay que saber equilibrar perfectamente estos sabores para que la experiencia gustativa sea inolvidable. Evidentemente esa mezcla de sabores depende significativamente del gusto del panadero y de la calidad de los ingredientes utilizados.

Temperatura: El pan de jamón tiene la particularidad de ser disfrutado por igual caliente o frío. Recién horneado impacta principalmente al olfato con esa mezcla maravillosa de aromas que se desprenden desde sus entrañas. Cuando está frío, cobra protagonismo su textura, más firme, más fácil de manipular. Caliente  o frío sirve para complementar  un suculento plato navideño o tan solo para disfrutarlo acompañado por una taza de café o refresco, durante el desayuno, merienda o cena.

Sonido: ¿A qué suena un pan de jamón? Pues a Navidad. A aguinaldos, parrandas, gaitas. A voces de la familia o amigos. A las risas de los niños corriendo en torno a la mesa. A bendiciones de la abuela. Al portugués de la panadería de la esquina. A reencuentros. A tradición. A todo eso y más.

Ya este “caraqueñísimo” pan se ha hecho internacional. La diáspora lo ha portado como uno de sus más preciados vínculos con el terruño natal. En donde haya una comunidad de venezolanos, seguramente habrá alguien que sepa prepararlo y que se convierta en el proveedor no solo del pan para Navidad, sino de uno de los símbolos más arraigados de la identidad del venezolano.

Miguel Peña Samuel

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