viernes, enero 21, 2022
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#OPINIÓN Curucuteando en la historia del pan de jamón #27Nov

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Han transcurrido un poco más de ciento quince años desde la creación y comercialización en Caracas del tradicional pan de jamón y su evolución a lo largo de este período ha dado paso a un sinnúmero de variantes que, en ocasiones, distan mucho de la esencia misma de la preparación original pero que representan la respuesta natural al proceso de adaptación a nuevas realidades y a los cada vez más diversos gustos de los consumidores que casi exigen preparaciones hechas a su medida. 

Habiendo nacido en Caracas en 1.905 como un simple pan con jamón, la dinámica comercial de la pequeña ciudad de menos de cien mil habitantes que recién entraba al siglo XX hizo que las panificadoras de la competencia también comenzaran a prepararlo casi a la par, con sus respectivos toques diferenciadores que le daban variedad a la oferta. Uno de los primeros ajustes que sufrió este emblemático pan caraqueño fue en su denominación, ya que pronto pasó a llamarse pan de jamón, tal cual como lo conocemos en la actualidad. 

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En sus inicios se elaboraba con una masa de pan sobado la cual se rellenaba con los trozos del llamado jamón de coleto, como se conocía popularmente a las piernas enteras de cerdo de la marca Ferry’s que venían envueltas en un saco de yute y que requerían de un minucioso procedimiento para hacerlos comestibles. Con estas piezas se preparaba el tradicional Jamón planchado, muy del gusto de los caraqueños de mediados del siglo XIX, cuyo proceso de preparación es descrito con detalles por José García de la Concha en su libro Reminiscencias: vida y costumbres de la vieja Caracas:

“Se descose la coleta con que viene envuelto. Luego se lava y se seca. Por otra parte, se monta sobre un anafe la lata vacía de manteca, con agua hasta la mitad. En ella se ponen unos granos de sal común y hojas de laurel. Al primer hervor, se le mete la pata de jamón y se tapa, para que hierva bien. Con un tenedor grande y largo, que llaman «trinchante», se puya para saber si está cocido. Se saca y se monta sobre una mesa para que repose un rato. Luego con un cuchillo se le saca la epidermis, el pellejito de encima. En el anafe se montan un par de planchas. Una vez calientes, se le pasan encima del jamón, después de espolvorearlo con azúcar. Se espolvorea con azúcar y se plancha nuevamente, y así hasta que quede de un color acaramelado. Luego se decora con clavos de especies (sic). Con pliegos de papel florete sin rayas, cortado en tiras, y adornado con flecos, se cubre la parte delgada para poder agarrar sin engrasarse las manos.”

La decoración final con que se exhibían estos vistosos jamones planchados en la mesa navideña incluía ruedas de piña y cerezas confitadas adheridas a la superficie, al mejor estilo hawaiano impuesto por los norteamericanos. El marinado y la cocción casera de estos perniles fueron variando con el tiempo, agregando más elementos aromáticos como vinos, clavos de especia, conchas de piña, canela en rama, papelón rallado, entre otros tantos. 

El relleno de los panes originales se hacía sólo con jamón cortado en pequeños cubos y para ello se aprovechaban los trozos que quedaban adheridos al hueso una vez porcionada la pieza. Al parecer las rebanadas de jamón comenzaron a usarse hacia la década de los años 40, siempre en su versión ahumada, con ciertos toques dulces. Para dar variedad a la preparación y diferenciarse unas de otras, algunas panaderías incorporaron al relleno elementos diferentes como tiras de pimentón, alcaparras, pasas y aceitunas, terminando por imponerse la preferencia por los que incluían únicamente pasas y aceitunas.

Relata el desaparecido periodista y cronista caraqueño Oscar Yanes en uno de los tantos artículos publicados en el diario El Universal que “para mediados de noviembre colgaban las piernas de jamón de las vigas de la panadería y a comienzos de diciembre, se cortaba el jamón en lonjas y cuadritos. Eso resultaba una diversión para los estudiantes quienes iban a la panadería de Altagracia a cortar el jamón” seguramente a cambio de la primicia en degustar generosas raciones del pan navideño recién horneado.

Panaderías como de Montauban o la de los hermanos Banchs ubicada en la esquina de Solís, se montaron en la cresta de la ola que generó el pan de jamón en el primer año de su comercialización. La demanda creció y ambos negocios se aprovecharon del creciente interés colectivo para ofrecer sus respectivas versiones.  Se tienen datos de que en la panadería Solís, ubicada en la céntrica esquina del mismo nombre, el pan de jamón se hacía por encargo y tenía precios variables dependiendo de la cantidad de relleno que se le pusiera: con 30 gramos de jamón y 5 de pasas, costaba un bolívar, el de 60 gramos de jamón y 10 de pasas lo vendían a 2 bolívares, y el de cuatro bolívares, contenía 120 gramos de jamón y 20 de pasas. Se llegó a ofrecer un pan gigante con jamón y pasas de casi un metro de largo que costaba 20 bolívares, toda una fortuna para la época, solo al alcance de las familias más pudientes.

La industrialización de los procesos llega a las panaderías caraqueñas justamente a principios del siglo XX y con ello la especialización del oficio. Precisaba Oscar Yanes en sus crónica que “hacer pan de trigo en Venezuela era un oficio de mujeres, hasta que, según Arístides Rojas, se fundó la primera panadería de «corte moderno» con máquinas y todo. El pan dejo de ser artesanal.” Recordemos que el Generalísimo Francisco de Miranda, precursor de la independencia latinoamericana, se le llamaba de manera despectiva “el hijo de la panadera” ya que su madre se dedicaba a este oficio que, por aquellos tiempos, era considerado algo “plebeyo”. 

Fue la panadería Ramella una de las pioneras en la incorporación de modernas maquinarias en el proceso de panificación, logrando productos de gran calidad como el pan francés y, obviamente, el recién creado pan de jamón. Además contaba con seis sucursales en diversas esquinas caraqueñas, lo que habla de la visión futurista de su dueño quien se anticipó al concepto de cadenas de comercialización que se popularizaría muchos años después en las principales ciudades del país. La sede principal funcionaba en un edificio que diseñó el propio Lucas Ramella. Se trataba de una suerte de centro comercial conocido como El Pasaje Ramella, ubicado entre las esquinas de Gradillas y San Jacinto, sobre los terrenos del antiguo cementerio de la catedral, el cual albergaba, además de su panadería, diversos negocios como agencias de publicidad, estudios fotográficos, escritorios de abogados, quincallas, entre otros.

Hago un paréntesis necesario para resaltar algunos datos curiosos acerca de la vida de Don Lucas Manuel Ramella Martínez, el creador de nuestro tradicional pan navideño. Se le recuerda como un destacado empresario y un desprendido filántropo. Fue cofundador (1894) y presidente de la Cámara de Comercio de Caracas entre 1897 y 1898. Se casó dos veces, con dos hermanas de apellido Vegas y Sanabria, biznietas de Bernardo Rodríguez Del Toro e Ibarra, hermano del último marqués Del Toro y, por tanto, parientes de María Teresa Rodríguez del Toro y Alaiza, la única esposa de Simón Bolívar. Uno de sus hijos menores, el empresario Gustavo Ramella Vegas, protagonizó uno de los incidentes más curiosos de la aeronáutica venezolana cuando el jueves 15 de abril de 1954 la avioneta que tripulaba con rumbo a Caicara del Orinoco desapareció misteriosamente y nunca más se supo de él. A raíz de ese episodio, se popularizó en Caracas la expresión “estás más perdido que Ramella Vegas” para referirse a aquellas personas que estuvieran en las nubes o extraviadas física o mentalmente. 

Volviendo las transformaciones que ha sufrido nuestro pan de jamón a lo largo de su historia, hoy se elabora con masas de suave textura, enriquecidas con leche, huevos y, algunas veces, aromatizadas con especias, según el gusto del panadero. A finales del siglo XX se pusieron de moda los panes hechos con masas hojaldradas que recubrían con nuevas texturas los componentes del relleno tradicional. En algunas ocasiones los jamones ahumados se sustituyen por el jamón cocido tipo York, con menos grasa y sin el toque ahumado. A petición del consumidor, se ha llegado a sustituir el cerdo por rebanadas de pechuga de pavo o por vegetales, bien sea por razones de salud o religiosas. Mucho menos conocidos son los llamados panes de salmón, cuya estructura es muy similar los panes de jamón pero muy alejados del concepto original. 

Nació en una panadería pero ha sido cobijado en el calor de las cocinas caseras en donde se ha resguardado celosamente su esencia y preservado el legado de varias generaciones de panaderos que fueron moldeándolo para ofrecernos hoy un pan que sintetiza creatividad, laboriosidad y sensibilidad. Nuestro plato navideño estaría incompleto sin el ovalado trozo de pan relleno con jamón, pasas y aceitunas que simboliza uno de los más preciados vínculos con la tradición gastronómica navideña del venezolano. 

Miguel Peña Samuel

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